永利皇宫app下载注册:因形似两条相连的黄瓜而得名

涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴盛于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百言》中将这种“羊肉锅”吃法归因于北方游牧遗产的演变。

不同于川渝火锅汤底红亮、麻辣香浓，作为北方火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅开水，有海米、葱、姜片、香菇汤等底料。”国家级非物质文化遗产技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是可以吃到羊肉的原汁原味，二是不遮丑，羊肉有问题可以一口吃掉。永利皇宫app下载注册

汤底越简单，羊肉的选择就越考验。据陈立新介绍，正宗的老北京涮羊肉大多用内蒙古羊，“只用了上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条和地胯5个部位，占全羊净肉的40%左右。”

“黄瓜条”指的是羊后腿的大腿内侧，因形似两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟红旗在《老贪吃说吃》中提到，他和老朋友去饭馆吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到上的是一盘真黄瓜，翟老无奈地感叹，现在很多饭馆都是机切卷，“那肉谁还挑?”更不用说黄瓜条了。”

开业于1854年的正阳楼馆子可谓是北京早年最著名的“羊肉师傅”，据清代记载，“肉市正阳楼，因切羊肉而得名”。纸薄如纸，没有什么是不完整的。”“后顶”东来顺成立于1903年，据说他从正阳楼酒楼“挖”了一位刀功高超的名厨，帮助传承技艺。